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漬物@北海道

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網走の実家から漬物が宅配便で届いた。74歳の母親(赤ちゃんのひい婆ちゃん)の作品。これは鮭の飯寿司

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こちらは鰊(ニシン)漬け

土がいっぱいついた沢山の地元の野菜それぞれを洗い、切り、鮭やみがき鰊の前準備をして漬け込んで行く。一冬の間、食卓に添えられ続けるこれらの漬物。もちろん沢庵など他にもあるのだが自分達夫婦二人で食べるのは半分位ではないかと思う。親戚、子供に送ったり、近所におすそ分けしたり来客のお茶請け、酒の肴など他人の口に入るのが多いからだ。

オホーツク沿岸の冬の寒さは厳しい。その中でもゆっくりと時間をかけて乳酸菌で発酵してそれぞれの旨味を引き出し融合させるのと同時に、異なる食材の食感というか歯ごたえもまた漬物の楽しみである。厳しい寒さは天然の冷蔵庫のようなもので秋に漬けて冬までに熟成し、春まではチルド状態もしくは冷凍でその状態が維持される。

だからいかに旨みを引き出すかということに色んな工夫がされている。米こうじにもこだわりがあったようだし、飯寿司の魚の酢じめの度合いも魚がハタハタ、ホッケ、カレイ、鮭それぞれで違ったり、食感をたのしむためにカスベ(エイ)の軟骨をいれていたこともあったように思う。人参は旨みよりも彩りのために欠かさず入っているのではないかと思う。

手間と時間をかけて仕込み、オホーツクの寒さで熟成させ、試行錯誤しながら40年以上作り続けている。自分にとってのおふくろの味はこの漬物の味かもしれない。お正月のご馳走になる一品だが今夜はとりあえず試食。大丈夫、今年も美味しい。

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コメント

美味しそうですね~~
手間暇と愛情がたっぷり詰まって、
そうやって惑さんが育ち、
そしてお孫さんたちが育ち、
そして今度は曾孫さん、、、
みんな慈しまれながら育っていくのね~~

投稿: hicha | 2009.12.26 11:57

>hichaさん
色んな事情はそれぞれあるでしょうし、時間の自由度もちがうでしょうけれど、子どもの食事を準備しない母親も最近は少なくないようで食育なんて言葉が出てきたのはそんな背景もあるようです。そういう意味で十分に幸せだったと思います。食器まで手作りとなると更に愛情深く素敵ですね。

投稿: | 2009.12.26 20:25

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