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オランデーズソース

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マヨネーズに見かけは似ていますが、オランデーズソース(初体験)というものです。

実はこのソースを作った上で作りたい料理があるのですが、今夜の所はとりあえずソースを完成させて、旬のアスパラに添えて食べて見ました。
Sdscn3737 無添加のこのソースはアスパラにばっちりです。え~と手作りの証拠写真を一枚。
でどういうソースかというと・・FELICIMME(フェリスイム)という「フランス料理総合サイト」によれば

「クラッシックなソースで卵黄と、 溶かしたバターの上澄みで作るソース。 湯せんを使って作るソースで、意外に 失敗しやすい。」とソースの頁で解説されています。マヨネーズ、ドミグラス、ペシャメルソース(ホワイトソース)、と並んでいるベーシックなソースのひとつ。」とのこと。

卵黄の湯せんというのは初めてやりました。クリーミーな感じになっていくのはドキドキワクワクです。溶かしバターで一度失敗しました。熱くしすぎていて溶かしバターを加えたときに卵黄が一気に煮えてしまい分離してしまうという失敗。

玉子二個没にしてしまいました。このソースレシピはあちこち出ていますが結構バラバラです。 今回のオリジナルレシピは

水     大さじ2杯
白ワイン 大さじ1杯
酢     大さじ1杯

これを煮詰めて半分の量にします。(本格的にはここで白ワインヴィネガー、ドライベルモットに香味野菜も一緒によおく煮詰めてフレーバーヴィネガーというのを作る手順もあるようです。)

溶かしバター 100g も用意します。あまり熱くなりすぎないように注意。

卵黄2個と上記をまぜて湯せんします。底が見えるようになってきたら 溶かしバターを少しずつ入れながら湯せんを続けなめらかな状態になったら、最後にレモン1/4を絞って、塩胡椒を少々いれて、もういちど攪拌して出来上がりです。

やや固めに茹でた茹でたてアスパラとこの暖かいソース相性ばっちりでした。

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コメント

お、惑さん、フランス料理に挑戦ですか!
ますますお料理の腕を上げていますね

無添加の手作りソース、最高ですね♪

投稿: pegasus | 2007.06.03 08:10

オランディーヌソース
美味しそうですね

投稿: ryuji_s1 | 2007.06.03 10:59

>ペガサスさん
実はアメリカ料理を作るためのフランスソースでした。いやぁちょっと面倒でした。冷えると固まるソースで、暖めすぎるとどんどん固まるのであまり作り置きはできないという意味でぜいたくなソースなのかも知れません。コメントありがとうでした。

>Ryuji_s1さん
英語のスペルは Hollandaise sauce、 googleだと オランデーズ ソースが160件 オランディーヌ ソースが590件 フランス語読みでは オランディーヌなのでしょうか。オランダ風ソースというのが間違いない和訳かもしれませんね(^_^;)。玉子とバターがオランダ風なのでしょうか。コメントありがとうでした。

投稿: | 2007.06.03 13:59

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