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凍結革命 CAS

Cells Alive System (細胞が生きている)という意味。フリージング・チルド・システムは、従来の『冷凍』システムとは異なる理論体系から開発された全く新しい『凍結』技術でABIという会社の新技術です。

刺身、生牡蛎、果物、をこのCASで凍結して、数ヶ月冷凍保管して、普通に解凍すると・・ プロの漁師が冷凍物とは思えないという鮮度を保ったまま食べることができるシステムなのです。

電子レンジで均一に暖めるしかけをうまく利用して、均一に冷やしていきながら凍らせない、一気に均一に凍結させる。凍りやすいものが先に凍って分離し容積が増えて細胞を破壊してしまうのが従来の冷凍。 それが均一に、一気に凍結することで、分離しない、細胞が壊れない。

見たテレビではマグロの解凍でつゆが全く出ていなかった。料理も料理したままで凍結OKらしい。離島での魚介類を凍結して運べば築地で売ることも可能。果物や野菜も保存が利いて出荷調整可能。一流旅館で仕入れた素材を有効に使うためにと、導入済みのところもあるらしい。 技術的には生体移植なんかにも有効な技術になっていくような気がする。朝もぎのとうもろこしの美味しさを冬や春にも味わえることになる。

すばらしい技術だと思います。ただふっと思ったのは旬とか地物とか言うのは、自分で釣ったり採ったりしない限りわからなくなってしまう世界になるのかもしれません。今更何をという部分もあるわけで、苦労して出荷調整するよりは、旬に育てて採って凍結保管しておく方がトータルコストが安くなればそうシフトしていくかもしれません。

筍と松茸 さくらんぼうに蜜柑 秋鮭と春野菜など今までにない旬の生鮮食材の組み合わせ料理なんていうのも面白そうです。CASに注目です。

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