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飯寿司(いずし)

izusi
実家から送って来た鮭の飯寿司です。さっと醤油をかけて、お酒のつまみに、ごはんのおかずに、しっかり魚も野菜も入っていて「寿司」というハレの日のメニューの名前に負けない北国限定の漬物。お正月には欠かせないご馳走です。

飯寿司(いずし)。寿司と名がつくように、ちゃんと炊いたご飯が入っています。でも富山のます寿司なんかのイメージとは異なります。お米がもつ甘味を魚や野菜に与える発酵の食材としての効果のほうが大きいような気もします。大根、人参、しょうが、米こうじ沢山の食材が色とりどりに入ります。実は小さい頃は飯寿司の酢でしめた魚の味がどうも好きにはなれませんでした。ただ回りの野菜は大好きでした。魚や米、こうじの旨みと絶妙な塩加減につかった野菜類のおいしさも飯寿司の大きな魅力です。

お米を炊いて、材料を刻んで、漬け込んで・・。この漬物はさらにその後の手間が仕上がりの味をきめます。先ほど述べた材料に塩で味付けて、重しを乗せれば、当然水分がでてきます。この水分がたっぷりであれば適宜抜いて、最後にはきちっとしまった漬物に仕上げるために、樽をさかさまにして水分を抜くという大技を一度行って、さらに熟成を待って完成となる手間のかかる一品なのです。この最後の水出しをいつやるか、どのくらいの時間やるか、で程よい締まり方になるか、水っぽくなるか、必要以上に固くなるかが別れるわけで、その残った水分量がその後の熟成にも影響してきたりするわけなのです。

最近は鮭が主流のようですが、昔は安かったのもあって「ハタハタ」で作っていました。緑やオレンジ、紫(そんな風に色とりどりだった記憶があります)の玉子も一緒に漬けてこの玉子のプチプチ感も美味しかった記憶があります。ハタハタ以外にも色んな魚を使って飯寿司は作られます。淡白なカレイや脂ののったホッケ。大きな鮭と違ってハタハタのような小さい魚を一匹ずつ開いて、必要があればカレイなんかは三枚におろして、切り身にしてという手間はさらに大変です。野菜の大きさも普通のつけものに比べるとメインの魚の脇役ということで細く短冊に切られます。手間がかけられた分、美味しさも一味違います。

自分にはお正月の欠かせないご馳走。なのですが、本州の出身の主婦にも、子供たちにもイマイチの評判の一品なのは残念というべきか独占できるから幸せと言うべきか。ただ、世の中で美味しいと言われているものを美味しいと食べられる人と、貧富ではなく好き嫌いで食べれない人では、人生やとりわけ旅の楽しみの何分の一かは損をしているような気がします。自分は100%大丈夫ですが。

細かい作り方、他の魚の飯寿司も見たい、という方に参考まで。

「鮭の飯寿司の作り方」:詳しい作り方が写真つきで紹介されているHP  
   上記リンクtop アウルネットうまいっしょ北海道(鮭の肴編) > 「鮭の飯寿司の作り方」 

ハタハタ(緑の玉子アリ)やホッケやカレイの飯寿司の  写真があるHP  by  楽天 北海道四季工房     (味の保証はできませんが、これだけの種類の飯寿司を扱っているところは他にはちょっと見当たらず、なかなかこだわりを持って取り扱われているのだとは思います。)

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コメント

こんばんは。
いずし大好きです。ハタハタがいいですね~。
最近は高値らしいですが…
去年の冬、帰省したときにあちこちの家で食べました。
私だけですが…オットにも子供にも評判はイマイチでした。笑

投稿: tsuyorin | 2005.01.09 17:56

>tuyorinさん
オットにも子供にも評判はイマイチ・・これって微妙ですよね。「いくら」もイマイチなんですよねぇ(笑)。皆が好きなものはためらいなく買えるけれど、自分ひとりが好きなものって言うのはね。ハタハタの飯寿司・・あの締まった淡白な白身は鮭とはまた違う美味しさですよね。コメントありがとうでした。

投稿: | 2005.01.10 03:04

はじめまして
鮭のいずし よだれが出そうになるくらい美味しそう!
北見生まれのわたしにはハタハタのいずし
涙が出そうなほど懐かしい味です。
たまに売っているのも食べてみますが
子供の頃の味とはもちろん違い ガッカリ・・・
作り方のサイトがあるなんて なんて嬉しいことでしょう。
あとでゆっくり見てみます。
ありがとうございました。

投稿: ruru | 2005.01.23 13:39

>ruruさん
北見生まれ・・それは北海道の中でも指折りの寒さ、-30度を越えたから学校は1時間遅く始めますと運動会の朝のように冬の花火が上がったのを僕は聞いたことがあります。その寒さの中少し氷も混じったいずしは美味しいですよね。コメントありがとうでした。

投稿: | 2005.01.23 23:28

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