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鰊(にしん)漬け

nisinduke.jpg
食べたことがありますか?大根とキャベツと人参とみがき鰊の漬物です。

写真は今朝網走の実家から届いた今年の初物です。もうすぐ70歳になる母の評判の良い作品です。ワインのボジョレーヌーボーほど大げさではないですが、沢庵、鰊漬け、飯寿司、朝鮮漬け、聖護院大根の粕漬け、その他、7つも8つも物置に樽が並びます。使った材料の質、調味料の加減、漬け込んでから漬け上がるまでの気温。大きな工場でコントロールしている環境ではないし、調味料の量も、自分の加減なので、出来上がりはとても気になるのです。

そろそろ良いかなという時期に初めて出して満足できる味ならにっこり、あらっ?と思うと残念なわけです。大失敗はほとんどないようですが、お客さんに出したり、近所におすそ分けしたり、家を出ている子供たちに送ったり、自信を持って出せるか、そうでないか。今年の鰊漬けは大満足だと思います。ほんの少し生姜が入っているのは一般のレシピにもないオリジナルの工夫かもしれません。こうじ、塩、赤唐辛子での味付け、鰊の旨みも含めていい味になっていました。

飯寿司、朝鮮漬け、はまだ、漬け込んでいる最中のようです。土のついた大根を冷たい水で外で洗って、干して、切って漬け込んで、だんだんときつい作業になっているのだとは思いますが、楽しみな作業でもあるのだと思います。自分の作ったものを喜んで食べてくれて受け取ってくれる人がいてこその、漬物つくりなのだと思います。

鰊も大根も干したものを使うことで旨みが増しているのだと思います。初物は浅漬けのような爽やかな味です。冬を越し春が近づいてくる頃、樽からなくなる頃は、こうじの発酵やらで、少し酸味も加わって熟成がすすんだ味になります。冬の間の気温によっても味は微妙に変化していく。それが昔ながらの北海道の家庭の漬物です。


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コメント

こんばんは~
私も少し札幌で暮らしたことがあって
秋には大根干し風景が見られ、大量に漬けるのには驚きました。
とうとう作り方を覚えずに東京に帰りましたが、
鰊漬け、飯寿司の味は忘れられません。
北海道ならではの漬け物ですよね。

投稿: ふにゅ | 2004.12.04 19:02

>ふにゅさん
そうですか、北海道にいたことが・・。飯寿司は、鮭、はたはた、鰈、ほっけといろいろあるんですよ。北海道の寒さがないと作れない漬物なんでしょうね。コメントありがとうでした。

投稿: | 2004.12.04 22:24

はじめまして。今 にしん漬けの 検索からこちらに
飛んでまいりました。レシピを 捜していました。
なかなか近所には 売っていないので 自分で
作ってみようかと・・・・。
(失敗するかも しれませんが)

ただいま にしんは 木箱から出して(函館の乾燥
身欠き鰊でした) お米のとぎ汁に つけてあります。
チャレンジしてみます。

では。おじゃま いたしました。

投稿: MARIA | 2005.01.06 08:46

>MARIAさん
はじめまして、鰊漬けに挑戦?すごいですねぇ。うまくできたら是非また報告にきてください。ロック好きなエレキ弾きさんの鰊漬がどんな出来上がりになるのか興味一杯です。

投稿: | 2005.01.07 00:21

初めまして、みゅうと申します。
『鰊漬け』を検索して、ここに参りました。
調度12月の記事でしたので、何気なく読んでいましたが、
去年のことだったんですね。
こんなに遅く気付いて、しかもコメントしてますが。
やはり、鰊漬けは母の味ですね。
わたしもいい年なのですが、まだまだ母の味には及びません。
同じ北海道ですが、色々な話題に興味深く拝見させて頂きました。
また来させてくださいませ。

投稿: みゅう | 2005.12.08 09:30

> みゅうさん
初めまして。ようこそようこそです(笑)。今年もそろそろ実家から届くころだな。とこのコメントで思い出しました。北海道はどのあたりの方でしょう。今年は雪が少ないようですね。今は単身赴任で関東にきていますがみゅうさんのところにもお邪魔させてもらいます。コメントありがとうでした。

投稿: | 2005.12.09 00:47

私のmixi日記での、鰊漬けの説明文に 一番 写真が綺麗で レシピもあり なまらうまそうでしたので あなた様の日記を 是非 使わせていただきます 事後承諾になりますが どうぞ よろしくお願いいたします。

広瀬

投稿: Macdin | 2009.01.07 16:53

>Macdinさん
はじめまして、LINKはOKです。ありがとうございます。冬の漬物は美味しいですよね。貴重なビタミン源という重みはなくなってしまいましたが美味しさは変わりません。東京からの訪問者も多い北の国のおじさんのブログですがよろしくお願いします。

投稿: | 2009.01.07 21:38

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